豆腐の種類と調理
冷奴に湯豆腐、麻婆豆腐に揚げ出し豆腐。
お豆腐の料理は沢山あります。
今日はお豆腐についてのお話。
豆腐の種類
豆腐は製法によって大きく分けて次の５つに分けられます。
木綿豆腐
木綿豆腐は豆乳に凝固剤（にがり）を加えて固めたものを一旦崩し、木綿の布を敷いた型に流して圧搾形成します。この時に豆腐の表面に木綿の布目が付くことから木綿豆腐と呼ばれます。
絹ごし豆腐
絹ごし豆腐は木綿に使うものより濃い豆乳を型に流し込み、凝固剤でそのまま固めて作ります。そのため木綿豆腐よりも水分が多く、絹のように滑らかな豆腐であることから絹ごし豆腐と呼ばれます。
充填豆腐
濃い豆乳を一旦冷やし、凝固剤を加え１丁づつ容器に充填して密閉・加熱して作る豆腐です。絹ごし豆腐のような滑らかな食感なので充填絹ごし豆腐と呼ばれることがあります。
容器密閉後に加熱凝固させるので、衛生的で日持ちします。
寄せ豆腐
木綿豆腐の製造工程の中で型箱に入れる前のものをすくって製品としたものです。おぼろ豆腐とも呼ばれます。
ソフト豆腐
絹ごし豆腐状に凝固させたものを木綿豆腐の型に流し込んで圧搾を少なくして仕上げた豆腐です。木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間の軟らかさと滑らかさを持ち合わせた豆腐です。 京都では嵯峨豆腐と言われます。
一般のご家庭でよく使うのは木綿豆腐・絹ごし豆腐といったところでしょうか。製法の違いが食感の違いにつながっています。
木綿豆腐はずっしり重く硬いので崩れにくく、絹ごし豆腐は水分が多く滑らかな仕上がりになっています。豆腐の特徴を知ってその特徴に合った料理方法を選び、より一層美味しくお豆腐をいただきましょう。
調理方法と豆腐の相性
風味や食感など好みは十人十色です。
一概には言えませんが、豆腐の特徴に合う調理方法を考えてみましょう。
冷奴・サラダ
つるんと滑らかな食感の絹ごし豆腐がおすすめです。サラダの場合、野菜との馴染みも絹ごしのほうが良いでしょう。
ずっしりした「食べた満足感」がお好みの場合には木綿豆腐で。
焼き物・揚げ物
焼き物・揚げ物の代表は豆腐ステーキ、豆腐ハンバーグ、揚げ出し豆腐。
硬くて水分の少ない木綿豆腐がおすすめです。
和え物
白和えに代表されます。
水分が少ないので調理しやすいのは木綿豆腐です。
和える具の味を引き立てたい場合は淡白な絹ごし豆腐がおすすめですが、上手に水分を除くことが大切です。
炒め物
炒め物の代表 麻婆豆腐。型崩れしにくく味が染みこみやすい木綿豆腐がおすすめです。チャンプルーは調理の過程で豆腐を崩してしまいますが、水分の少ない木綿豆腐のほうが味が付きやすいです。
煮物
煮崩れしにくく味が染み込みやすい木綿豆腐や焼き豆腐がおすすめです。
鍋物
すき焼きは味が染み込みやすく型崩れしにく木綿豆腐や焼き豆腐がおすすめ。
湯豆腐やキムチ鍋はお好みで。
辛みの強いキムチ鍋の場合、マイルドな味わいを楽しみたければ水分が多く味が染み込みにくい絹ごし豆腐を。辛みをガッツリ味わいたければ味が染み込みやすい木綿豆腐を。
汁物
味噌するや澄まし汁、スープなどの汁物はつるんとした喉越しの絹豆腐がおすすめです。
豆腐の効能
豆腐はたんぱく質を多く含み、カロリーは控えめです。糖質も低いため糖質制限食にも安心して使えます。
豆腐に含まれる大豆イソフラボンは女性ホルモン（エストロゲン）に似た作用を生じることが知られています。エストロゲンが欠乏して発症する更年期症状や骨粗しょう症、動脈硬化症などの予防に効果があるといわれます。
日々の食事に上手に豆腐を取り入れてバランスの取れた食生活を送りたいものです。
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