焼き魚の盛り付け方をマスターしましょう
魚の種類や形状によって盛り付け方は違います
魚の種類や形状で盛り付け方は異なります。
大学時代(相当昔です)、調理の授業で先生から基本を教わりました。
しかし、ここ数年(いやもっと長年)疑問になっていることがあります。
サバの右身の盛り付け方がわからない!!
左側に頭がなるように盛り付けると背側が手前にきてしまいます。背側が奥になるように 盛り付けると頭が右側になってしまいます。では干物のように身のほうを表にして頭を右側に盛り付ければよいのでしょうか?
この疑問を解決したいと思います。
まずは基本の魚の盛り付け方から。
頭の付いた魚
「海腹川背」という言葉があります。サンマや鯛のような海魚は腹を手前にし、岩魚のような川魚は背を手前にするか立てて盛ることが基本です。
また、左上位という文化から頭の付いた魚は海魚も川魚も左側に頭がくるよう盛り付けます。
ただし、例外として鰈(カレイ)は頭が右側で皮目が上になるように、鮎は海魚と同じように左側を頭にして腹が手前になるように盛り付けます。
干物(開き)
干物は頭を左側にして身を上にする「身表」にして盛り付けます。
干物ではありませんが、いわしのかば焼きは開きなので身表です。
切り身の魚
切り身の魚は皮を上側にする「皮表」と身を上側にする「身表」があります。
大抵の魚は皮表です。
身の柔らかい魚である鰻や鱧、穴子などは身表で盛り付けます 。
また、鮭やブリのように皮が細長く付いている切り身は、皮が付いている方が奥になり、身の幅が大きい方(背側)が左側で身の幅が小さい方(腹側)が右側になるように盛り付けます。
サバの右身
長年の謎。悩みの元。サバの右身は?
皮表にします。
左側に尾、右側に頭となるように盛り付けます。
つまり、背側が奥で腹側が手前です。
あしらいものの位置
焼き魚に添えられる大根おろしやすだち、はじかみなどをあしらいものと呼びます。
あしらいものは魚の手前の右側に置きます。
最後に
長年の謎「サバの右身」の盛り付け方がわかりスッキリしました。
これまでは納得できないままかなり適当にしていたので、今後はきちんと盛り付けができそうです。
あしらいもの・・・。
決まりはわかってはいるのですが、我が家では「野菜の付け合わせ」的にかなりボリューミーなのでついついルールを破り左側に盛り付けてしまっています。
大根おろしやはじかみなどお上品に盛り付けるときは右手前にすることにしましょうかね。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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