ふるふるの滑らか茶わん蒸し
我が家の人気メニューの一つに茶わん蒸しがあります。
冬はあったか茶碗蒸し。夏は冷やし茶碗蒸し。
季節によって食材を変えて楽しみます。
茶碗蒸しの器で通るときもあれば、ドーンとどんぶり茶わん蒸しの時もあります。
いずれにしても卵液の 作り方は同じ。
卵とだし汁の比は１：３。
器によって違いますが、あとは火力と蒸し時間。
これで間違いなくふるふる滑らかで口触りの良い茶わん蒸しになります。
今回は茶碗蒸しのレシピをご紹介します。
材量（４人分）
卵（Ｌサイズ） ２個
Ⓐだし汁
水 ３５０㏄
和風粉末だし ４g
淡口醤油 小さじ２杯
塩 小さじ1/４杯
蒲鉾 ４切れ（５㎜幅）
ささみ １本
海老 ４尾
枝豆 ４粒
焼き穴子 ４切れ（３㎝幅）
椎茸 ２枚
作り方
- 水３５０㏄を鍋で沸かし和風粉末だしを加える。淡口醤油と塩を加え粗熱を取る。
- 卵をボールに割って菜箸で卵白を切るように溶く。泡立てないようにする。
- １のだし汁に２の卵を加え混ぜる。これをざるで濾して余分な卵白を除く。
- 具材の下ごしらえをする。
蒲鉾は５㎜幅に切って４枚用意。枝豆はさやから出して４粒用意。椎茸は足を除いて傘の部分を２つに切る。焼き穴子は３㎝幅に切って４枚用意。ささみは小さめのそぎ切りにする。海老の殻を剥き背ワタを取る。 - ４のささみと海老は熱湯にさっと通して霜降りにする。
- 茶碗蒸しの器に４・５の具材を入れて、３の卵液を器の８分目くらいまで注ぐ。
蒲鉾や海老、枝豆は彩りよく見えるよう上の方に入れ蓋をする。蓋がなければアルミホイルをかぶせる。 - 蒸気が上がった蒸し器に６を入れて少し蒸し器の蓋をずらして蒸す。はじめは強火で３分間加熱し、弱火にして１５分くらい蒸す。
茶わん蒸しの蓋を取って、中央に楊枝を刺して濁った卵液が出たらまだ蒸しあがっていません。蓋をして様子を見ながらもう少し蒸しましょう。透明なだし汁が上がれば出来上がりです。
蒸し器がない時は、鍋に布巾を敷いて水を張り、同様に蒸してください。
ポイント
- 工程２では卵を泡立てません。加熱した時にすが入り、滑らかな茶わん蒸しになりません。
- 工程３は面倒がらず、できれば行いましょう。蒸したときに卵白の塊ができて滑らかな食感になりません。
- 工程５は肉・海老の臭みを取り、水分が卵液中に流れるのを防ぎます。
- 工程６で卵液は容器の８分目くらいにしましょう。蒸すと少し膨らむので卵液が多すぎると溢れます。８分目くらいが美しい仕上がりになります。
- 加熱の際の火加減は目安です。茶わん蒸しの器の大きさや厚さ、蒸し器の大きさなどによって熱の入り具合が変わってきます。ご自宅の調理器具に合わせて火加減や加熱時間は調整してください。ゆっくり蒸した方がすが入りにくいです。
- 今回ご紹介の具の他に、鱧・ホタテ・エノキ茸・松茸・エリンギ・ミツバ・ほうれん草・ゆり根・銀杏など季節に合わせて変えてみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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