甘辛いジューシー揚げのいなり寿司
甘辛いジューシーな油揚げの中に酢飯を詰めたいなり寿司。
手間はかかりますが、前夜から油揚げを煮付けておくと味が染み込んで美味しく出来上がります。
家庭で作るいなり寿司は岡山では三角形のものが多いように思います。
狐の鳴き声からでしょうか、こんこん寿司とも呼ばれます。
岡山ではごまだけではなくゴボウや人参を混ぜた酢飯を詰めます。
コンビニやスーパーの出現で最近ではすっかり俵型のいなり寿司が定着しました。
今回は全国版に真似て俵型のいなり寿司にしました。
岡山の酢飯の味は甘いです。
大学の時に酢と砂糖が同量若しくは砂糖が多めで配合すると習いました。実際、我が家の祖母に教わった配合も砂糖多めでした。１升のお米を炊いた白飯に対して、酢１合・砂糖１と1/3合・塩小さじ1.5杯を合わせていました。（塩は混ぜ合わせる具材の味付けで調整する）
ということで、今回の酢飯のレシピは甘めですのでご了承ください。
今回はいなり寿司のレシピをご紹介します。
材量（20個分）
米 ３合
昆布 適宜
【合わせ酢】
米酢 ９０㏄
砂糖 ９０㏄
塩 小さじ２/３杯
いりごま 大さじ
ごぼう 1/2本
水 100㏄
和風粉末だし ２g
砂糖 小さじ２杯
濃口醬油 小さじ２杯
酒 大さじ１杯
油揚げ （８㎝×８㎝） １０枚
水 ２００㏄
和風粉末だし ２g
砂糖 大さじ５杯
みりん 大さじ２杯
酒 大さじ１杯
濃口醬油 大さじ４杯
作り方
【油揚げを煮付ける】
- 油揚げをざるに並べて、熱湯をかけて油抜きをする。
- 冷めたら両掌に油揚げを挟み、軽く水気を絞る。
- 油揚げをまな板の上に置き、菜箸を軽く抑えるようにして転がす。
- 油揚げを２つに切る。長方形でも三角形でもお好みの形で構いません。
- 直径の大きめの鍋に水・和風粉末だし・砂糖・みりん・濃口醬油・酒を入れて沸騰させる。一旦火を止めて４の油揚げをきれいに並べて落し蓋をして、再び火を入れて弱火で１５分間煮る。
- 油揚げが２重に重なっている場合は、油揚げを破らないように注意しながら上下を入れ替えて落し蓋をして、再び１５分間弱火で煮る。焦げ付かないように火加減に注意する。
- 煮汁が極々少量になり火を止めたら、そのまま冷ます。時間があれば前日の夜に煮付けておくと味が良く染み込みます。
【具材を煮る】
- ごぼうをささがきにして水にさらしアクを抜き、ざるにあげる。
- 鍋に水・和風粉末だし・砂糖・濃口醬油・酒を入れて沸騰させ、１のごぼうを入れて煮る。
【酢飯をつくる】
- 昆布を入れてお米を固めに炊く。
- 合わせ酢の材料をボウルに入れてよく混ぜ合わせておく。
- ご飯が炊きあがったら昆布を除いたご飯を寿司桶に入れ、２の合わせ酢を一気に加える。うちわで扇ぎながら切るようにご飯を混ぜる。
- いりごまと煮汁をよく切ったごぼうを加えて混ぜる。
【油揚げに酢飯を詰める】
- 煮付けた油揚げの煮汁を軽く絞り、油揚げを破らないように酢飯を詰める。油揚げの角の方から先に酢飯を詰めるようにすると上手に詰めることができます。
- そのままでも美味しいです。ひっくり返して、油揚げの口の方を上にして海老や卵を飾るときれいです。
ポイント
- 油揚げはできるだけきれいに並べて煮付けましょう。酢飯を詰めるときに詰めやすくなります。
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