鶏むね肉の柔らかコンフィのレシピ - すずめの食卓３６５日

コンフィとは

コンフィという調理方法をご存知ですか？

最近よく耳にする低温調理の一種です。

低温の油の中で肉や魚、野菜などの食材を加熱します。

揚げるのではなく煮るという調理を油で行います。

そもそも冷蔵技術のなかった頃に保存のために生まれた調理方法だというのですから、歴史のある調理ということでしょう。

鍋に食材とオイルを入れて低温で煮る調理方法ですが、オイルも沢山必要になりますし、温度調節のためにキッチンに貼りついておく必要があります。

最近流行りの低温調理機ならば見張りの必要もなく簡単に温度調節ができますが、私には先立つものがございません（笑）。

耐熱のジップ付き保存袋と少量のオイルと炊飯器があれば作れるレシピです！

低温調理機がなくても大丈夫。

パサつきがちな鶏むね肉もコンフィにすると柔らかく仕上がります。

今日はネクストフーディスト５期生就任のお祝いに頂いた、日清オイリオグループ株式会社さまのシーズニングオイル【華やかなハーブミックス】でコンフィーを作ってみました。

既にハーブの香りが付いている贅沢なオイル。

普段つくるのコンフィよりも香りよく仕上がりました。

炊飯器から取り出すとキッチン中にハーブの香りが充満して、息子が【腹が減る香りがする】とつぶやいていたくらいです（笑）。

とても贅沢なコンフィが自宅で作れました♪

今日は鶏むね肉のコンフィのレシピのご紹介です。

材量（２人分）

鶏むね肉　１枚（３２０ｇ）

シーズニングオイル【華やかなハーブミックス】　１／2本（４５ｇ）

にんにく　１片

ローズマリー　１本

ローリエ　１枚

砂糖　小さじ1／４杯

塩　小さじ１／2杯

粗挽きこしょう　適宜

【付け合わせ】

じゃが芋　１こ

れんこん　４０ｇ

人参　1／３本

アスパラガス　４本

ローズマリー　２本

ピンクペッパー　適宜

作り方

にんにくは輪切りにする。
鶏むね肉を竹串で数か所刺し、砂糖を擦り込み１０分置く。
塩を擦り込み耐熱性のジップ付き保存袋に入れる。にんにく、ローズマリー、ローリエを一緒に入れて空気をしっかり抜いてジッパーを閉じ、軽くもみ込む。冷蔵庫に入れて一晩おく。
袋を開けてシーズニングオイル【華やかなハーブミックス】を加えて空気を抜いてジッパーを閉じる。室温に３０分～１時間おく。
８０℃のお湯を炊飯器の３合の水加減の目盛りまで注ぎ、４のジッパーがきちんとしまっていることを確認して袋ごと湯に漬けて１時間３０分保温する。炊飯器から取り出す。
工程５で加熱している間に付け合わせの準備をする。じゃがいも、人参は乱切りにして竹串がすっと通るまで茹でる。アスパラガスは２等分する。れんこんは皮をむき輪切りにする。
５の鶏むね肉を袋から取り出し、熱したフライパンに皮目が下になるように置いて中火で２分焼き、焼き色を付ける。裏返して同様に焼き色を付ける。包丁で食べ易い大きさに切る。
熱したフライパンにジップ付き保存袋に入っているマリネ液を大さじ１～２杯を入れて６の野菜を焼く。
器に７と８、ローズマリー、ピンクペッパーを盛り付ける。マリネ液をかけ粗挽きこしょうを振りかけて出来上がり。

ポイント

シーズニングオイルがなければオリーブオイルで代用可能です。
ジップ付き保存袋は耐熱性のものを使います。冷凍保存は可能でもレンジに対応していないものが多いです。レンジ対応のものを使いましょう。今回はジップロックを使いました。
ジップ付き保存袋の空気はしっかり抜きます。真空に近いほど熱のあたりが均等になりムラが少なくなります。空気が入っているとぷかぷかと浮かんでしまいます。
空気の抜き方。ジップを2/3くらいまで閉め、水を張ったボウルに浸ける。水に浸けた部分は袋同士が貼りついていくので、袋の口から水が入らないように気を付けながら水に沈め空気を抜いていき、ジップを完全に閉めます。
炊飯器は５合炊きのものを使いました。湯は肉が浸かれば問題ないのでご自宅の炊飯器の大きさに合わせて入れてください。
今回、炊飯器の保温（我が家の炊飯器は保温高め・低めの設定があり高めで保温しました。）を利用して温度を低温に保ちました。８０度の湯を入れて１時間後、取り出す時の湯の温度を測ると６７℃でした。
鶏むね肉は２．５ｃｍの厚みでした。食肉は食品衛生の観点から、中心温度が６３℃の状態で３０分加熱する必要があります。肉の厚みがある場合は加熱時間を延ばしてください。
マリネ液（お肉を漬けていたオイル）は加熱済みなので使用できます。冷蔵庫に保存して３日くらいを目安に使い切りましょう。サラダドレッシングにしたり、炒め物に使ったりできます。