翡翠鶏とさっぱりドレッシング２種のレシピ

翡翠鶏とは鶏むね肉やささみ肉を茹でた料理です。

肉に片栗粉をまぶし茹でることで、ツルンとした食感が楽しめます。

淡白な鶏肉なので中華だれやポン酢、梅だれなど様々なたれでいただきます。

今回は暑くなる季節に向けて、サッパリとした２種のドレッシングを用意しました。

ネクストフーディスト５期生就任のお祝いに頂いた日清オイリオグループ株式会社さまのシーズニングオイル【爽やかなレモンジンジャー】を使った《レモンドレッシング》とハウス食品株式会社さまの【お酢と果汁のペースト　ビネ果ざくり】を使った《ざくろドレッシング》を作りました。

今日は翡翠鶏のレシピのご紹介です。

《３～４人分》

乾燥わかめ　４ｇ

糸寒天　２ｇ

かたくり粉　大さじ２杯

◎酒　大さじ１杯

◎塩　小さじ1／３杯

◎こしょう　少々

《レモンドレッシング（作りやすい分量）》

シーズニングオイル【爽やかなレモンジンジャー】　大さじ４杯（オリーブオイルで可）

レモン汁　大さじ２杯

塩　小さじ１／３杯

砂糖　小さじ1／2杯

粗挽きこしょう　少々

《ざくろドレッシング（作りやすい分量）》

太白ごま油（またはサラダ油）　大さじ２杯

お酢と果汁のペーストビネ果ざくろ　大さじ２杯

米酢　大さじ１杯

砂糖　小さじ１／３杯～１杯

胡瓜は５ｃｍの長さの千切りにする。レッドオニオンは薄切りにする。それぞれ水に１０分さらしてざるに上げてしっかり水けをきる。
乾燥わかめ、糸寒天はたっぷりの水に入れて１０分浸して戻す。ざるに上げてキッチンペーパーに包んで絞り水気を除く。
ささみは筋を除き、そぎ切りにする。◎の材料を揉みこみ１０分おく。
ささみに片栗粉を薄くまぶす。鍋に湯を沸かし、ささみを入れて浮かんできたら氷水にとり冷ます。冷えたらざるに上げて水を切る。
レモンドレッシングを作る。ボウルにレモン汁、砂糖、塩、粗挽きこしょうを入れて混ぜる。シーズニングオイル（またはオリーブオイル）を少しずつ入れながら、マドラー（小さいホイッパー）でしっかり混ぜて乳化させる。
ざくろドレッシングを作る。ボウルにお酢と果汁のペーストビネ果ざくろ、砂糖、米酢を入れて混ぜる。太白ごま油を少しずつ加えながらマドラーでしっかり混ぜる。
皿に１、２、４を盛り付け、レモンドレッシングとざくろドレッシングを添えて出来上がり。

ドレッシングが薄まらないように、海藻は戻したらしっかり水を除きましょう。
ささみを茹でている最中はグルグルかき混ぜ、そっと菜箸で触ります。激しくかき混ぜると片栗の衣が剥がれてしまいます。菜箸で少し肉を動かす程度にします。全く肉を動かさないと鍋底に片栗粉がくっついてしまいます。よい加減で茹でましょう。
工程５では少量ずつオイルを加えマドラー（小さいホイッパー）でしっかり混ぜ乳化させます。白濁してとろりとしてきたら乳化完了です。時間がたつとまたレモン果汁とオイルは分離します。分離したらその都度混ぜて乳化させましょう。

今回使用したマドラーはこちら⇩