みそ汁のレシピ 《あら汁》
料理に使う酒の役割
料理に使う酒の役割をご存知でしょうか？
きょうの料理《あら汁》には結構な量の酒が入っていますが、しっかり火を入れることでアルコールはとんでいるので酔っぱらうことはありません。
私は煮魚とあら汁にはたっぷり酒を加えます。
料理レシピに表記される酒は料理酒・清酒・合成清酒を指します。
料理酒は塩が添加されていることが多いので、物によっては既存のレシピのままの塩加減で調味すると塩辛く仕上がることがあります。
料理酒を使用する際は塩加減を確かめながら醤油やお味噌で味付けをしましょう。
さて、酒の役割について。
今回のあら汁に使う酒の役割は臭み消し。
肉や魚の臭み消しに酒を使います。
肉や魚の下ごしらえの際に振りかけて置いたり、加熱調理の際に加えたりします。
加熱することでアルコールと一緒に臭み成分が揮発したり、酒の香りが臭みをマスキングしたり、酒の有機酸が臭いの物質を化学変化で変えたりという作用で臭みを消すのです。
その他の役割としては、肉を柔らかくする、味が染み込みやすくなる、旨味が増す、などです。
酒には昆布のうまみ成分であるグルタミン酸があるので酒を加えることでうまみも増すということです。
うまみ成分で言えば、日本酒よりも料理種の方が多く含まれています。
酒はワインに比べて旨味が多いです。
上手く使って美味しい料理に仕上げたいですね。
今日はあら汁のレシピのご紹介です。
材量
＜４人分＞
クロダイのあら １尾分
大根 １５０ｇ
人参 ５０ｇ
葱 適宜
おろし生姜 ５ｇ
水 ９００ｍｌ
味噌 ７０ｇ
酒 １００ｍｌ
作り方
- クロダイのあらを適当な大きさに切る。大根の皮をむき、いちょう切りにする。人参は半月切りにする。葱は小口切りにする。
- クロダイのあらに塩（分量外）を振り１０分置く。
- あらをざるに入れて熱湯をかけて湯通しをして、流水で流しながら洗う。臭みの元になるぬめりを取り、血合いをきれいに除きましょう。
- 鍋にあら、水、酒を入れて強火にかけて沸騰させる。沸騰したら中火にして蓋をせずにアクを除きながら２０分煮る。
このように琥珀色の出汁が取れます。
- 蒸発した分の水を足して（目分量で可）、大根、人参、半量の味噌を加えて沸騰したら１０分煮る。
- 火を止めて、残りの味噌を加えて溶き、おろし生姜を加えて混ぜる。
- 器によそい、ねぎを散らして出来上がり。
ポイント
- あらの下処理をきちんとしましょう。臭みの原因になります。
- 味噌の量は加えた水の量や味噌の種類によって調整してください。
- 今回はクロダイのあらを使用しましたが、鯛やブリなど色々な魚のあらでも作れます。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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