甘酒
寒い冬に温かい甘酒。体が温まっていいですね。
しかし、実は甘酒は夏の季語なのです。夏の飲み物だったのですね。
江戸時代から滋養強壮の飲み物とされていました。幕府は人々の健康維持のため甘酒の価格を制限して誰もが入手できるようにしていたそうです。また、武士の内職としても甘酒造りが行われていました。夏に冷たい甘酒を飲むようになったのは江戸時代中期ということです。
今や甘酒は【飲む点滴】【天然のサプリメント】と言われるほど栄養価の高い飲み物として周知されています。
スーパーマーケットに行くと各メーカーから酒粕の甘酒や米麹の甘酒が販売されています。そんな甘酒ですが、自宅でも簡単に作れることをご存知でしょうか？
私は時々、ヨーグルトメーカーを使って甘酒を作ります。昔は祖母が炊飯器で作ってくれたものでした。
今回は米麹を使った甘酒の作り方をご紹介します。
材量（作りやすい量）
米 １合
水 ３００㏄
水 ３５０㏄
米麹（乾燥） ２００ｇ
作り方
- ご飯を炊く。お米１合に水３００㏄を加えて炊きます。柔らかめなご飯が炊きあがります。
- 炊きあがったご飯に３５０㏄の水を少しずつ加えて混ぜ合わせます。 ６０℃を保つようにします。これよりも温度が高い場合は冷めるのを待ちます。ご飯の粒がそのままあっても問題ありませんが、私は十分な糖化を促すためにブレンダーで粒をつぶしています。
- 米麹を入れてよくかき混ぜ、ヨーグルトメーカーにセットします。６０℃で６～８時間保温する。保温の途中で時々かき混ぜてやると全体の温度が保たれ糖化が均一になります。
- 出来上がった甘酒を鍋に移し、中火で加熱する。焦げないように火加減をしながら混ぜ、プツプツとひと煮立ちさせましょう。温度でいうと７０℃くらいになれば十分です。
- 冷蔵で２週間、冷凍で２か月を目安に保存しましょう。
- 濃度が濃いようなら、水やお湯・豆乳・牛乳などで割って飲んでください。
ポイント
- 保温の温度は５５～６０℃を守りましょう。それ以上の温度になると麹菌が死滅します。麹菌が死滅するということは、ご飯（でんぷん）の糖化が止まってしまうということです。温度管理が大切です。
- 保温時間は８時間を目安にしましょう。保温時間が長ければ甘くなるものではありません。糖化が過ぎると酸味が出てきます。途中で甘味を確認しながら保温時間を決めるのが良いでしょう。
- ４の工程は、加熱することで麹菌の働きを止めることと雑菌の繁殖を防ぐことが目的です。すぐに冷蔵・冷凍保存したり、数日で食べきるのであればスルーしてもよい工程です。しかし、火入れは保存性を高めるだけではなく味に深みが出るので是非とも行ってほしい工程です。
- 滑らかな食感がお好みの場合は、保温後にブレンダーやミキサーなかけてから火入れしてください。
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